作者＼好食課
我們大學時上嬰幼兒營養時，老師就再三的強調一歲以下的嬰兒是不能食用蜂蜜的，而我也一直以為這件事情是常識，但是這幾天的媒體報導日本發生了自1986年實施統計以來，嬰兒因肉毒桿菌造成死亡的第一例。
這起事件是因為這名6個月大的嬰兒，在病症出現前一個月，家人開始餵食離乳食品，其中有些果汁加入了蜂蜜，約估計這名小男嬰每天攝取10克的蜂蜜，在二月中旬開始出現痙攣、呼吸困難症狀，在二月下旬送醫急救後不幸在3月30日身亡，檢驗單位自這位男嬰的糞便與家中的蜂蜜有驗出肉毒桿菌，因此確認為肉毒桿菌中毒。
難道只有蜂蜜有肉毒桿菌的問題嗎？嬰兒有沒有還需要注意什麼事情呢？
其實無獨有偶的，在2015年台南也曾經發生過家人製作副食品不潔，推測是地瓜和胡蘿蔔沒洗乾淨，導致一位五個月大的女嬰便秘、四肢無力，呼吸窘迫和血氧下降的問題，幸運的是在送醫後搶救康復出院。
至今，肉毒桿菌中毒的問題並不罕見，在美國每年約會發生70至100例的肉毒桿菌問題。
到底為什麼除了蜂蜜以外，地瓜和胡蘿蔔也會有肉毒桿菌的問題？接下來，我們就來了解一下肉毒桿菌和這些產品、嬰兒的關係吧！
肉毒桿菌不罕見，其實到處都有
肉毒桿菌（Clostridium botulinum），是一種喜歡在常溫、低酸性與缺氧環境下生長的細菌，在生長環境不佳時，肉毒桿菌會形成芽孢而呈現休眠狀態，當芽孢遇到適合環境時，又會再次活了過來。肉毒桿菌的芽孢並不罕見，而是廣泛存在於大自然中，土壤、落塵等都可以檢測出肉毒桿菌芽孢。肉毒桿菌中毒的元兇，不是肉毒桿菌本身，而是肉毒桿菌毒素。
這種毒素是一種蛋白質，並非由活的肉毒桿菌釋放，而是屬於內毒素存在肉毒桿菌體內，此時是屬於無毒性的前毒素，當肉毒桿菌死亡後會從死菌釋放，再經過蛋白質酵素作用後形成有毒性的毒素。
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這種被活化後的肉毒桿菌毒素會作用於神經末梢，阻礙神經與肌肉的連結，因此患者會出現呼吸肌痲痹的呼吸困難症狀，也會有四肢痙攣的神經症狀。
肉毒桿菌本體與肉毒桿菌並不耐熱，在高溫下即可殺滅，但是肉毒桿菌芽孢就非常耐熱，在食品加工的滅菌上，就是針對肉毒桿菌芽孢而設計的，需要在攝氏121度的高溫下持續30分鐘，才能將芽孢殺死。
但一般食品並不會做到如此高溫的滅菌措施，再加上自然環境中大部分都是肉毒桿菌芽孢，所以要防治肉毒桿菌污染，主要是透過減少肉毒桿菌芽孢污染的機會、減少芽孢重新生長兩方面著手，如：原物料與操作人員的乾淨度。
在台南的案例中，就發現製作副食品的地瓜與胡蘿蔔還沾染的泥沙，其中就有可能混有肉毒桿菌芽孢導致嬰兒中毒。其他的方式還有調整食品的酸度（pH4.5以下）、溫度（冷藏冷凍避免生長）等方式來減少中毒危險。
嬰兒與肉毒桿菌的歷史故事
1976年，文獻首次記載了嬰兒肉毒桿菌的中毒問題。
1976年9月超重量級的《新英格蘭醫學期刊》發表了第一起個案報告，美國加州大學舊金山分校的醫師發現有2位2至3月齡的嬰兒，因為四肢癱軟無力等問題送醫，而在許多檢查都正常情況下，在其糞便中發現了肉毒桿菌毒素，因此確認了這兩位嬰兒是肉毒桿菌中毒，這兩起個案也正式成為加州第一起被診斷嬰兒肉毒桿菌中毒的案例。
數天之後，另一篇重量級期刊《刺絡針》同樣也發表了個案報告，一樣發生於加州，但這次的個案卻有四位嬰兒（分別為8、10、6與13週齡）同樣因為四肢癱軟，呼吸窘迫等問題送醫。
醫師在其糞便中都找到了肉毒桿菌，因而確認是肉毒桿菌中毒，其中編號1與4號嬰兒的配方乳，都被加入了蜂蜜，雖然在這個蜂蜜樣本中並未檢測出肉毒桿菌，但醫師將蜂蜜列為肉毒桿菌的可疑來源，並建議加州地區的家長，不要餵食6至13週齡的嬰兒蜂蜜，避免肉毒桿菌中毒問題。
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※備註：現在是不建議一歲以下嬰兒接觸蜂蜜產品
1976年發表於「刺絡針」的學者Arnon，於1977年又發表一篇研究探討了蜂蜜與嬰兒肉毒桿菌之風險，結果發現在加州地區，住院嬰兒中有29.2%，在發生便秘症狀前曾被餵食蜂蜜，而在全世界這樣的比例竟可以達到34.7%，這就能指出蜂蜜確實是嬰兒肉毒桿菌中毒的高度危險因子。
這麼多嬰兒被餵食蜂蜜的原因，可歸咎於早年的配方來源問題，因為配方乳或者是母乳取代食品的碳水化合物種類貧乏，所以在1980年代之前常以蔗糖、蜂蜜或玉米糖漿作為嬰兒配方的碳水化合物來源。
因此在早年嬰兒暴露在蜂蜜肉毒桿菌的高度威脅下，但在1976年這六起正式診斷的案例，還有正式將蜂蜜列為可疑來源之前，這些中毒案例的原因可能是都被列入未知！
【好食課】授權轉載 原文出處【蜂蜜，嬰兒的隱形殺手！】
