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八成媽媽都不知道的事:紅白蘿蔔不能一起煮?

有一個版友提出一個有趣的疑問:「紅蘿蔔和白蘿蔔能不能一起煮?」憑良心說我是第一次聽到這個說法,但是這個問題真的很有趣!讓我很想要知道這個問題的答案,也很想要認真回應會來我版上發問的版友,於是我就開始拜大神(Google)和埋首書海了。

我找到了一篇廣為流傳的文章:「紅白蘿蔔混吃: 白蘿蔔中的維生素C含量極高,但紅蘿蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素,可以破壞白蘿蔔中的維生素C。不僅如此,在與含維生素C的蔬菜配合烹調時,紅蘿蔔都充當了破壞者。所以,紅蘿蔔只有單獨和肉類一起烹煮,才能獲得充分的營養。」

紅白蘿蔔一起煮會破壞養分?燉牛肉食譜要改了嗎?

看起來跟唸起來都頗有道理而且頗通順,可是仔細閱讀過幾次,卻覺得這一段文章有一些不對勁的地方,讓我們把這段文章拆開來看:「白蘿蔔中的維生素C含量極高」這一句話是對的,有多高的含量呢?根據「Food for Good Health作者Dr. S. K. Sharma」第194頁,大約每100mg就有15mg是維他命C。

「但紅蘿蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素,可以破壞白蘿蔔中的維生素C」這一句話的前半段文法怪怪(可能我的中文也沒有很好),總之我猜作者想要表達的是說,紅蘿蔔中有一個XXXXX可以破壞白蘿蔔中的維生素C(XXXXX=對抗壞血的分解酵素)。

事情進行到這邊越來越有趣了,如果我們可以知道什麼是「對抗壞血的分解酵素」,那我們就可以知道到底可不可以吃紅蘿蔔了!我把這一句話唸了又唸,唸了又唸,始終不了解其中涵義。

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先把這一句話放在一旁,讓我們來看看維他命C是個什麼玩意好了!

維他命C的功用最主要就是抗氧化以及協助膠原(Collagen)在體內的形成,膠原是一種結締組織的構造蛋白(structural proten from connective tissues),功能有很多,最重要的功能就是用來保護、連接以及修補身體的組織結構。

膠原可以形成疤痕組織用來癒合身體受傷的地方,更可以支持微血管讓它不那麼容易破裂(微血管壁的細胞被膠原連接的很好相對的就不容易破裂)。根據「Vitamin C in health and disease作者Lester Packer」書中第224頁指出,維他命C可以調控膠原的形成,換句話說就是維他命C間接減少了微血管破裂的機會,增強組織復原的能力。

缺乏維他命C缺乏容易引起壞血病(Scurvy),普遍的症狀有牙齦流血、出血、貧血等等,大致上來說就是因為維他命C的缺乏造成連接血管的膠原不強健容易破裂而導致壞血病,由於只要攝取足量的維他命C就可以預防壞血病-因此維他命還有另外一個稱號–抗壞血酸(ascorbic acid)。

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回到那一句令人匪夷所思的話:「但紅蘿蔔中卻含有一種對抗壞血的分解酵素」我猜想作者想要表達的意思可能是:「紅蘿蔔中有一種酵素可以分解抗壞血酸(ascorbic acid維他命C)」是哪種酵素呢?很抱歉,我一剛開始Google半天還真的google不到,卻找到了那一段文章的英文版(Google真的是太神奇)。

“Mixed red and white radish to eat. White radish in the high content of vitamin c, but it contains a carrot in the enzyme called ascorbic acid, it will destroy the white radish in the vitamin c. Once the red and white radish with white radish in the vitamin c will be lost. Moreover, vitamin c with cooking with vegetables, carrots are served as a spoiler role. There are cucumber, pumpkin, also contains a similar enzyme carrot. ”

我猜應該是中翻英的,因為這英文的文法也怪怪的,(不敢班門弄斧,相信有英文超強的版友願意回答文法的問題)。這一段文章給了那個會破壞維他命C的酵素一個名字,那就是「ascorbic acid」(抗壞血酸)!這真是太不合邏輯了,抗壞血酸就是維他命C啊。

假設這個能分解維他命C的酵素真的存在.試想經過高溫加熱後酵素的活性是否存在?

一般來說酵素對溫度很敏感,高溫加熱之後就沒有活性了除非這個分解維他命C的酵素是熱穩定酵素(Heat-stable enzyme)(僅僅是我的假設而已)。幸好皇天不負苦心人,經過一下午的google終於讓我找到那個紅蘿蔔體內神秘的酵素了,這個酵素的名字叫做維生素C氧化酶(ascorbic acid oxidase)(酶=酵素),先別急著給紅蘿蔔定罪,請慢慢聽我說。

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大致上介紹一下這個酵素, 維生素C氧化酶的功能就是會「加速」氧化維生素C,氧化了的維生素C失去原有功能等同於被破壞掉了。(維他命C其實接觸到空氣就會氧化了,維生素C氧化酶只是會加速這個反應。所以不要怪罪這個酵素。還有下次媽媽切好水果就要快點吃完知不知道!)

基本上有維他命C的食物本身也會有維生素C氧化酶,但是在蔬菜還沒有經過處裡或是還沒有離開植物本體之前,維生素C氧化酶跟維他命C是不會接觸起作用的(儲存在細胞的不同地方),但如果蔬菜本身經過「切」這道手續(或者是擠壓到、離開植物體太久、枯萎),在蔬菜裡的細胞就會毀損,維生素C氧化酶就會有機會跟維他命C接觸並且氧化它。

這也就是為什麼食物要吃新鮮的道理-「就是為了挽回多一點隨著時間流逝也會漸漸消失的維他命C」,新鮮的果汁一個小時之內就會流失掉50%的維他命C耶!由此可知維他命C其實超級脆弱的。(參考Food safety and toxicity,作者:John De Vries第48頁)

所以就像網路上說的一樣:「紅蘿蔔跟白蘿蔔不能一起煮嗎?」其實不然,因為維生素C氧化酶不是熱穩定酵素,所以加熱會破壞維生素C氧化酶,讓這個酵素失去活性。所以只要有高溫加熱過有很多維生素C氧化酶的紅蘿蔔其實是不用擔心的。(參考Nutrition and dietetics for health care,作者:Helen M. Barker第77頁)

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話說回來,其實維他命C很怕熱的,當我們加熱烹調的時候,維他命C多多少少都會流失,想要攝取維他命C的話,就多吃富含維他命C的水果吧!只是別忘了新鮮買,快快吃!正因為維他命C會被高溫破壞,所以當我們在烹煮白蘿蔔的時候,維他命C就流失啦!

加上維他命C超級溶於水,白蘿蔔如果煮湯,維他命C照樣跑光光!也許你會疑惑,那為什麼我們還要吃白蘿蔔?因為白蘿蔔除了維他命C還包括了鈣、鐵、鎂…..還有很重要的纖維素!(參考Prescription for Dietary Wellness作者Phyllis A. Balch)

如果你還是對犧牲白蘿蔔的維他命C這件事耿耿於懷的話The Encyclopedia of Healing Foods的作者Michael T. Murray建議他的讀者可以嘗試Radish green, leaves(蘿蔔葉),生吃或做成沙拉都可以,維他命C含量是蘿蔔的六倍,還有很豐富的鈣質!(我沒有吃過,加上腸胃不勇健不太敢吃生食)

最後來說一下紅蘿蔔好了,既然文章也有提到「所以,紅蘿蔔只有單獨和肉類一起烹煮,才能獲得充分的營養。」這一句話如果是真理,那吃素的朋友真的很心酸!先問自己一個問題,你吃紅蘿蔔是為了什麼?是為了攝取紅蘿蔔的β-胡蘿蔔素。β-胡蘿蔔素可以在體內轉換成維生素A,維生素A可以抗氧化、保護眼睛、抗癌…..總之優點一大堆就對了啦!

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要怎麼獲得紅蘿蔔內的胡蘿蔔素呢?

一個很重要的資訊分享給你:「植物的細胞壁是很堅固的」(不小心撞到樹幹就知道有多堅固啦)紅蘿蔔的堅強細胞壁其實會影響胡蘿蔔素的吸收,如何破壞細胞壁而獲得胡蘿蔔素勒?一個字「煮」,經過烹調後的紅蘿蔔細胞壁會破裂,釋放出胡蘿蔔素,並且加強胡蘿蔔素的吸收。(參考Discovering Nutrition作者:Paul Insel(我很喜歡這個作者寫的書)第335頁)

吃生的紅蘿蔔,胡蘿蔔素的吸收率只有1%,煮熟之後馬上增加到19%(參考Nutrients, Dietary Supplements, and Nutriceuticals:t Analysis Versus Clinical Benefits作者:Ronald Ross Watson第263頁)另外,煮紅蘿蔔的時候加一點油也會幫助胡蘿蔔素的吸收喔!

總結:

1.維他命C怕熱,加熱會破壞維他命C。

2.白蘿蔔有豐富的維他命C,不管有沒有跟紅蘿蔔一起煮,一加熱就破壞維他命C了,不要把過錯推到紅蘿蔔身上。

3.紅蘿蔔含有維他命C氧化酵素,酵素也是蛋白質,蛋白質加熱會變性(失去原有活性及功能),所以紅蘿蔔就算含有什麼分解維他命C的酵素高溫加熱後也沒啥用了(但是如果跟柳丁一起打果汁就會有影響了)!

4.想要補充維他命C吃水果吧!

5.吃白蘿蔔紅蘿蔔可以吃到很多纖維素,不要管維他命C了,就把它們一起放下去煮吧!

6.目前沒有新聞或是出版品提到混著吃會中毒,請不要擔心。

Toby’s Cooking Lab* 托比的料理實驗室】授權轉載 原文出處【紅蘿蔔白蘿蔔能不能一起煮??? 可以的。

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